esszlessz- a "feneketlen" kóstolóblog

Borról hitelesen, mégis lazán

Apáról fiúra- kétgenerációs Hernyák borvacsora Lacival és Tomival a Jardinettben

2019. március 09. 11:48 - Esszlessz

Már az kalandosnak tűnt, hogy a közgazdász végzettséggel a délvidéki Csantavért a ’90-es években hátra hagyó, autodidakta, öntörvényű pálinkafőző és szőlőbirtok alapító Hernyák Laci és a már egyetemen borászatot tanult Tomi fia egy asztalnál mutatja be szépen kerekedő, mára a 8 hektárt is elérő etyeki birtokuk vezető borait. További csavart jelentett a Farkasréti temető súlyos árnyékában magát kockás asztalos, tradicionális, budai családi kisvendéglőnek definiáló Jardinette étterem csapata elkalandozik a fine dining, veszélyeket sem nélkülöző világába. Kellően fel voltunk tehát aljzva!

hernyak_laci_es_tomi.jpg

Apa és fia lelkesedésben egymásra licitálva mesélt Etyek, a falu, a borvidék elfeledettségéről, a szintén csantavári Törley József remek helyzetfelismeréséről, kora, a ’90-es évek elejének úttörő, zseniális borász, a „gyeptörő” Báthori Tibor akkoriban még kilátástalannak látszó, önmagát is felőrlő küzdelmeiről. De nem hallgattak a borvidéki vendégfogadás kezdeti kudarcairól sem, a komoly marketing érzékkel és még komolyabb médiatámogatással a település borászai, termelői mögé álló Rókusfalvi Pál érdemeiről  sem és elégedetten meséltek az etyeki piknikek, gasztro-rendezvények mára több tízezresre duzzadt tömegeiről is.

De nézzük a szellem mellett a test örömeit is:

A citromborsos, mascarponés derelyét bazsalikomos redukcióval, passios körtemártásban tálalták fel, amihez a természetesen Hernyákék etyeki Sauvignon blanc 2018 tétele sorakozott fel. Tartózkodó, nem tolakodó fajtajelleg, csendes, kedves bevezető.

A kakukkfüves pisztráng erős vegetalitásához érdekes vállalkozás a kardamomos spárga  Creme Bruelee már-már túl édes krémessége, de megtalálta az egyensúlyát. A ’17-es Zöldveltelíni alig ezer palackkal készül a pincében, kicsit vékony, egy árnyalattal több sav talán jobban ellenpontozhatta volna a bruelee dinamikáját . Zöldfűszerei viszont szépen feleseltek a halra.

A fehérmák kéregben sült házi nyúl göngyölve gurult be tányérunkra, anananászos vajmártás nem engedte kiszáradni és mandula párnán pihent. Ehhez az egészséges és neutrális húshoz ideális választás a kedvesen karcsú idomú, selymes textúrájú ’17-es Chardonnay.

A japán eredetű rizsbor, a mirin a sertésszűz érlelésekor különleges aromákat és puhább szerkezetet eredményez, ezt keretezte a mustos köles és ropogós-zsályás sonkamorzsa. Ehhez az ízdömpinghez más nem is ér fel, mint Hernyákék csúcsbora, a vastag, olajosan lomha, vaníliás, pörkölt mogyorós Altberg cuvée 2015-ből.  Komoly és mély, méltó fejhajtás a terület értékeinek egykori felfedezője az 1992-es Év Borásza, Báthori Tibor Öreghegyi Chardonnay-a előtt.

chardonnay.jpg

Fehér kávétortán trüffelgolyó díszlett és konyakos cseresznye öntet símult alá vibráló páros alkotva az’16-os etyeki Pinot noir-ral. A bor még vad és vadóc, zabolátlan, gyermek burgundi állapotú, de ropogós savai, szilárd gerince hosszú érlelési időt jelez előre.

Az est ízkoronája Laci 7 éves „öthordós” törkölypálinkája volt, amelyet öt különböző fából készült hordóban érleltek – ezek egyikében korábban tokaji aszú pihent. Nagyon komoly, kerek és izgalmas tétel, bátran felveszi a versenyt érleltebb konyakokkal, brandy-kkel is. Igazi egyénisége a magyar spirt-világnak!

Tomi szerelmes ódákkal felérő lelkesedéssel beszélt az Etyeki Pezsgőről, amelynek eredetvédelmi rendszerét a legjobb helyi termelőkkel együtt, Champagne-i mintára alakították ki. Szűk engedélyezett fajtaválaszték, csak borvidéki alapanyag, klasszikus, tradicionális technológia és 24 hónapos minimális érlelés a borvidéken belül. Szigorú szabályok, reméljük, amikor 2021-22-ben először kóstolhatjuk nem fogunk csalódni!


A Jardinette csapata - Kálmán Zoltán, 2. generációs vendéglős tulajdonos vezetésével – szépen abszolválta a számukra kissé szokatlan feladatot. Az inkább családias, baráti rendezvényekre szakosodott étterem vezetése – több környékbeli étteremmel együtt – sokat tesz a budai „hegyvidék” valamikor sokkal szebb időket látott, „kisvendéglős” hagyományainak újraélesztéséért. Sok sikert!

 

Cseh Gábor

komment

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása